LA NOIX FRAÎCHE

Récolté à maturité, dès mi-septembre, elle est ensuite séparée de son enveloppe verte, le brou. Non séchée, elle est vendue aussitôt pendant quelques semaines seulement. Riche en eau, on la reconnaît à son cerneau très blanc dont la petite peau, qui lui donne une pointe d’amertume, se pèle facilement. 
Produit frais et fragile, elle se conserve au réfrigérateur, et doit être consommée rapidement.

Avec du raisin, du fromage et un bon petit vin, c'est une note de fraîcheur assurée. 


LA NOIX SÈCHE

Elle est ramassée les premiers jours d’octobre, dès qu’elle choit naturellement au sol. Aussitôt lavée, elle est séchée dans des séchoirs à ventilation d’air chaud. Son taux d'humidité est réduit à 12 % grâce à un séchage indépendant des conditions climatiques, garant d'une régularité de qualité et d'un cerneau de couleur claire.
La noix sèche se conserve toute l’année à l’abri de la lumière, dans un endroit sec et frais.

La noix sèche permet de retrouver toute l'année le plaisir ludique de briser la coquille et de s'imprégner des senteurs du Périgord.


LE CERNEAU DE NOIX

Il n'y a qu'en Périgord que le cerneau de noix bénéficie d'une AOP.
C'est la consécration d'un savoir-faire, la reconnaissance d'un produit d'exception qui a contribué depuis toujours à la notoriété du Périgord.

Une fois les noix séchées, une partie des noix est destinée au cassage pour en extraire le cerneau. À l'aide d'un maillet, on brise la coquille d'un coup sec et précis pour en retirer le cerneau, entier, si possible.
Le tri des cerneaux se fait sur leur forme (moitié, quart…) et sur leur couleur (blond ou plus coloré).
Le cerneau se conserve à l’abri de la chaleur et de la lumière.
Prêt à être consommé, facile à grignoter, le cerneau de noix du Périgord AOP accompagne agréablement un apéritif convivial, il calme les petits creux et inspire les cuisiniers soucieux d'innover.
À retrouver, selon les enseignes, au rayon fruits et légumes ou pâtisserie tout au long de l’année.