LA NOIX FRAÎCHE

 

La noix fraîche est récoltée à maturité, dès la mi-septembre, et est ensuite séparée de son enveloppe verte : le brou. Non séchée, la noix fraîche est aussitôt vendue, et ce, pendant une courte durée (quelques semaines seulement). Sa particularité ? Elle est riche en eau. Reconnaissable à son cerneau très blanc, elle est entourée d’une petite peau qui se pèle facilement et lui donne une pointe d’amertume. 

La noix fraîche est un produit frais et fragile. Conservez-la au réfrigérateur, et consommez-la rapidement. Pour une note de fraîcheur assurée, accompagnez vos noix d’un peu de raisin, de fromage et pourquoi pas d’un bon petit vin. Prêt pour la dégustation ?


LA NOIX SÈCHE

 

La noix sèche est ramassée pendant les premiers jours d’octobre, dès qu’elle choisit naturellement au sol. 

Aussitôt lavée, cette dernière est séchée dans des séchoirs à ventilation d’air chaud, réduisant ainsi son taux d’humidité à 12%. Ce séchage, indépendant des conditions climatiques, garantit aux noix sèches une régularité de qualité et un cerneau de couleur claire. Pour retrouver toute l'année le plaisir ludique de briser la coquille et de s'imprégner des senteurs du Périgord, conservez vos noix sèches à l’abri de la lumière, dans un endroit sec et frais.


LE CERNEAU DE NOIX

 

Le saviez-vous ? Il n’y a qu’en Périgord que le cerneau de noix bénéficie d’une AOP. C'est la consécration d’un savoir-faire, la reconnaissance d’un produit d’exception, qui contribue depuis toujours à la notoriété du Périgord. Lorsque les noix sont séchées, une partie est envoyée au cassage pour en extraire le cerneau. Pour cela, il existe 2 options de cassage :

Soit comme autrefois, à l'aide d'un maillet : on brise la coquille d'un coup sec et précis pour en retirer le cerneau, entier, si possible. Les cerneaux de noix sont ensuite triés en fonction de leurs formes (moitié, quart …) et de leur couleur (blond ou plus coloré). 


Soit via le cassage mécanique : le cerneau est extrait de sa coquille après un cassage mécanique. Prêts à être consommés, faciles à grignoter, les cerneaux de noix du Périgord AOP accompagnent agréablement vos apéritifs conviviaux, mais calment aussi les petits creux et inspirent les cuisiniers en quête d'inspiration.

Selon les enseignes, retrouvez vos cerneaux de noix AOP dans les rayons fruits, légumes, ou pâtisseries tout au long de l’année. Et, pour une bonne conservation, abritez-les de la chaleur et de la lumière.