Huile de Noix : son histoire

Un patrimoine culturel et gastronomique

Dans les siècles passés, la noix n’était pas récoltée pour la consommation du fruit mais plutôt pour la fabrication d’huile de noix.
De nombreux textes attestent que jusqu’à la fin du 19ème siècle, on pouvait diviser la France en 3 si l’on envisageait les traditions culinaires. Il y avait au Nord la France de la cuisine au beurre, dans les régions méditerranéennes la France de la cuisine à l’huile d’olive et dans le grand sud-ouest que l’on peut étendre du Limousin aux Pyrénées en recouvrant les Charentes, le Périgord et le Quercy, la France de la cuisine à l‘huile de noix.
Le commerce des huiles de noix est florissant dans toute la province et remonte au XIII siècle. 

Sept siècles plus tard le noyer est partout : il borde les routes, il ombrage les coteaux, s’étale dans les plaines. A l’aube du XX siècle le sarladais, les vallées de la Dordogne et de la Vézère, une partie du Lot et de la Corrèze ne sont plus qu’une vaste plantation de noyers et les moulins à huile fonctionnent plus que jamais.

Dans le Quercy, on estime qu’au 19ème siècle chaque commune possédait au moins un moulin à huile de noix, souvent d’ailleurs en association avec le moulin à écraser les céréales. Ils ont été abandonnés principalement après la dernière guerre ou encore à la suite des gelées de 1956 qui ont détruit la plus grande partie de la noyeraie locale. 
 

Un savoir-faire ancestral ancré dans la culture du sud-ouest

Avant l’huile d’arachide, la grande partie des cerneaux étaient traités dans les moulins artisanaux. Broyés, enfermés dans des sacs, pressés à froid, ils donnaient une huile qui fruitait la salade, faisait briller la chevelure. C’était avec le saindoux, les graisses d’oie et de canard le seul corps gras utilisé par les cuisinières périgordes, remplacé dans les régions sans noyers par l’huile de colza. La finesse de l’huile de noix c’est tout le Périgord en bouteille (source : La cuisine paysanne en France de Zette Guinaudeau-Franc - Les secrets de la ferme en Périgord Noir – Edition Serg ; Paris 1978).

De nombreux écrits sur la production d’huile de noix dans le Sud-Ouest décrivent les procédés de fabrication qui sont toujours en vigueur de nos jours bien que les techniques d’extraction aient évolué au fil des siècles. On trouve ainsi trace de 2 modes d’extraction de l’huile :
- par pressage des cerneaux après les avoir réduits en pâte sans les exposer au feu,
- par pressage des cerneaux de noix, après les avoir réduits en pâte, ils sont ensuite exposés au feu dans une grande poêle. 
La chauffe de la pâte de cerneaux influe sur le goût, sur la saveur, sur la couleur de l’huile de noix obtenue : « le client qui a apporté les cerneaux pourra préciser son goût et l’huilier en tiendra compte ».
La qualité de la matière première utilisée est cruciale dans l’obtention d’une huile de qualité. 

C’est ce savoir-faire que le conseil d’administration du Syndicat professionnel a souhaité consacrer à travers l’obtention d’une AOC/AOP sur l’huile de noix, un savoir-faire empirique transmis de génération en génération comme une évidence par les mouliniers, les gestes qui président à l’extraction de l’huile de noix font partie de leur culture comme fait partie de leur paysage le noyer dans cette région.