TOURNEDOS DE HOMARD, FOIE GRAS, ARTICHAUTS POIVRADE ET NOIX DU PÉRIGORD CARAMÉLISÉES À LA GELÉE DE COING, HUILE DE NOIX DU PÉRIGORD

Recette de Stéphane Andrieux, chef étoilé au Château de la Treyne (46) - Pour 4 personnes         
 

INGRÉDIENTS

- 2 homards bretons de 600 g chacun

- 4 escalopes de foie gras de canard de 50 g

- 50 g de Noix du Périgord

- 20 cl de gelée de coing

- 8 artichauts poivrade cuits

- 10 cl de vinaigre de cidre

- 10 cl d’huile de noix du Périgord

- 8 tranches de lard gras de 20 cm long et de 5 cm de large

- Beurre 
 

PRÉPARATION

2. La cuisson terminée, sortir les homards de l’eau et les laisser refroidir.

3. Décortiquer les queues et les pinces et couper les chairs en médaillons de 2 cm d’épaisseur.

4. Étaler bout à bout 2 tranches de lard et disposer le quart des morceaux d’homard sur toute la longueur. Rouler délicatement en colimaçon pour former un tournedos. Recommencer l’opération pour faire 4 tournedos. Ficelez chacun d’entre eux. Réserver au frais.            

5. Faire revenir les Noix du Périgord et les artichauts dans le beurre, dégraisser et déglacer au vinaigre de cidre. Y ajouter un peu de gelée de coing et faire caraméliser. Ajouter l’huile de noix du Périgord. Faire poêler les escalopes de foie gras et les tournedos de homard et pour finir, déglacer au vinaigre de cidre et ajouter un peu de gelée de coing.            

6. Dresser selon votre inspiration et servir chaud.