GENOISE ET CRUMBLE AUX NOIX DU PÉRIGORD, CHUPAS DE VOLAILLE À L’HUILE DE NOIX

Par Thierry Renou

POUR 4 PERSONNES – PRÉPARATION : 30 min
Temps de cuisson : 30 min
 
 INGRÉDIENTS
Génoise :
- 5 cerneaux de Noix du Périgord
- 100 g de pulpe de pomme de terre
- 5 cl d’huile de noix
- 50 g de beurre fondu
- 3 jaunes d’œuf
- 38 g de fécule de pomme de terre
- 3 blancs d’œufs
Crumble :
- 5 cerneaux de Noix du Périgord
- 60 g de beurre fondu
- 40 g de glucose atomisé
- 110 g de farine
- 1 pincée de fleur de Selchupas de volaille
- 10 ailerons de volaille
- 40 g de chapelure
- 40 g de saté
- 2 œufs
- 1 oignon
- 10 cl de vin rouge
- 5 cl huile de noix
- 2 échalotes
- Graisse de canard
- Sel, poivre
 
PRÉPARATION
1. Génoise : Mélanger la pulpe de pommes de terre avec le beurre fondu et l’huile de noix. Ajouter les jaunes d’œufs et la fécule. Incorporer les blancs montés en neige et les cerneaux de noix concassés. Cuire
45 min. à 130°.C.
2. Crumble : Mélanger le beurre fondu avec le glucose atomisé. Ajouter la farine, le sel et les cerneaux de Noix du Périgord concassés. Cuire quelques minutes à 140°.C.
3. Chupas de volaille : Faire confire les ailerons de volaille dans la graisse de canard, les décortiquer et les faire revenir avec l’oignon et les échalotes ciselés. Déglacer avec le vin rouge et faire réduire. Ajouter l’huile de noix et assaisonner. Faire des petites boules et les paner dans un mélange chapelure-saté. Frire à 180°.C.
4. Dresser comme sur la photo.