DOS DE TRUITE DE L'INVAL EN CROÛTE DE NOIX DU PERIGORD, RACINES EN DEUX TEXTURES

Recette des élèves du Bachelor Thierry MARX - rencontre au Lycée des métiers Quercy-Périgord à Souillac (46)
Pour 10 portions – Temps de préparation : 20 min – Temps de cuisson : 45 min

INGREDIENTS 

• 1.4kg de filet de Truite 
• 130g de cerneaux de noix du Périgord 
• 80g de beurre 
• 500g de carottes 
• 1 gousse d'ail
• 3cl d'huile de tournesol 
• 60g de pain de mie
• 300g de panais 
• 250 cl de lait 
• 150cl de crème 35%
• 6cl d'huile de noix du Périgord 
• Sel 
• Poivre 
• Sucre 

• Mixer le pain de mie, 100g de cerneaux de noix du Périgord, 60g de beurre et saler.
• Etaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur et réserver au frais.
• Eplucher les panais et les carottes.
• Cuire le panais dans le lait et les carottes dans l’eau.
• Mixer la purée de panais avec la crème et l’huile de noix du Périgord puis saler.
• Confire les carottes dans l’huile de tournesol et 20g de beurre. Saler et poivrer.
• Laisser colorer et ajouter en fin de cuisson l’ail émincé et les noix concassées.
• Snacker les dos de truite côté peau, poser les croûtes de noix côté chair et terminer sous un grill.