DOS DE CABILLAUD EN CROUTE DE NOIX DU PERIGORD ET CHASSELAS DE MOISSAC

Pour 4 personnes
Temps de préparation: 30 mn - Temps de cuisson: 15 mn

INGREDIENTS:
4 dos de cabillaud de 120 g
600 g de feuilles d’épinards
32 grains de chasselas de Moissac
25 ml d’huile de noix du Périgord AOP
4 cerneaux de noix du Périgord AOP

Pour la « croûte » de noix et chasselas
30 g de cerneaux de noix du Périgord AOP
30 g de chapelure
15 g de parmesan râpé
30 g de beurre
4 cerneaux de noix du Périgord AOP grossièrement concassés au couteau
10 grains de chasselas de Moissac AOP coupés en 4

PREPARATION
Préparez la « croute » de noix et chasselas :
Mixer les cerneaux de noix en poudre.
Mélanger la poudre obtenue avec le parmesan, la chapelure et le beurre coupé en dés. Mélangez le tout en écrasant le beurre jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Etalez légèrement cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Déposez des noix concassées et des quartiers de chasselas de Moissac puis étalez à nouveau jusqu’à une épaisseur de 4 à 5 mm. Réservez au frais.
Préparez le condiment aux chasselas et aux noix :
Mixez l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une texture proche de la tapenade. Assaisonnez et réservez au frais.
Préchauffez le four à 190°C.
Lavez et séchez soigneusement les dos de cabillaud. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Salez et poivrez.
Découpez des carrés dans la croûte aux noix et chasselas de la taille des dos de cabillaud. Déposez-les sur le cabillaud et enfournez 8min à 180°C puis 4min à 200°C. Ajustez votre temps de cuisson à l’épaisseur de votre poisson.
Pour vérifier la cuisson des dos de cabillaud, piquez-le avec un cure dent. Celui-ci doit s’enfoncer et se retirer facilement avec une légère résistance mais sans que le poisson ne se démonte.
Equeutez et lavez à grande eau les épinards.
Essorez-les soigneusement et déposez-les dans une grande poêle chaude sans ajout de matière grasse. Faites-les réduire. Après cuisson, faites-les égoutter afin d’en extraire toute l’eau. Assaisonnez-les encore chaud avec de l’huile de noix du Périgord, sel et poivre.
Dans la même poêle, faire revenir quelques minutes des grains de Chasselas de Moissac.
Dressez les assiettes :
Répartissez une fine couche d’épinards au centre des assiettes puis déposez le cabillaud en croûte, les grains de chasselas poêlés autour et une petite quenelle de condiment aux noix et chasselas sur le côté de l’assiette avec quelques cerneaux de noix du Périgord.
Dégustez chaud.