BALLOTINE DE VOLAILLE FERMIÈRE DU GERS AUX HERBES, DUXELLES DE CHAMPIGNONS ET NOIX DU PÉRIGORD

Recette par Benjamin BOBINEAU du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie – Toulouse
 
POUR 4 PERSONNES – PRÉPARATION : 40 min
Temps de cuisson : 1h
 
INGRÉDIENTS
Ballotine de volaille :
- 500 g de filet de poulet fermier du Gers label rouge/IGP
- 2 blancs d’œuf
- 200 g crème liquide
- Sel, poivre,
- Persil, ciboulette, cerfeuil
Duxelles  de champignons :
- 300 g de champignons
- 1 oignon
- 1 échalote
- 30 g de beurre
- 50 g de cerneaux de Noix du Périgord
- Sel, poivre, persil
Chapelure de Noix  du Périgord :
- 200 g de cerneaux  de Noix du Périgord
Purée de carottes vanille :
- 6 carottes
- 250 g de lait
- 50 g beurre
- 1 gousse de vanille
- Sel, poivre
Légumes en pickel’s :
- 100 g vinaigre blanc
- 200 g eau
- 50 g sucre
- Légumes (selon son choix)
 
PRÉPARATION
1. Ballotine de volaille fermière du Gers.: Réaliser la farce fine de volaille en mixant les blancs de poulets avec les blancs d’œufs et rajouter en 3 fois la crème, ajouter les herbes finement taillées. Étaler la farce sur un film alimentaire, mettre dessus la duxelles de champignons et Noix du Périgord, rouler. Pocher la ballotine dans l’eau frémissante pendant 15 min.
Préparer la panure de Noix du Périgord. Torréfier les cerneaux de Noix du Périgord en les mettant au four à 180°.C (Th.6) pendant 8 à 10 min. puis les mixer pour obtenir la poudre.
Paner la ballotine une première fois dans la poudre de Noix du Périgord torréfiées et une seconde fois dans la panure Panko (chapelure japonaise très croustillante). Frire jusqu’à coloration dans un bain de friture.

2. Duxelles de champignons : Hacher les champignons, les faire sauter au beurre jusqu’à assécher la duxelles et y ajouter le persil ainsi que les morceaux hachés de Noix du Périgord.

3. Purée de carottes vanille : Éplucher les carottes et les couper grossièrement, les faire cuire environ 20.min. dans 250g de lait et ajouter de l’eau à couvert. Frotter une gousse de vanille dans le lait. Une fois les carottes cuites, les mixer pour réaliser la purée très lisse.

4. Légumes en pickel’s : Porter à ébullition le vinaigre, l’eau et le sucre, verser les légumes préalablement coupés. La cuisson se fait hors du feu simplement par le liquide bouillant qui va refroidir petit à petit et cuire le légume. Réserver au frais jusqu’à refroidissement.