CROMESQUIS AUX NOIX DU PERIGORD

PAR AUDREY COSSON


Pour 4 personnes
Prép. : 30 min. Cuis. : 40 min. Repos : 1 nuit
 
INGRÉDIENTS
Pour la confiture :
500g de Fraises du Périgord
200g sucre en poudre
Jus de 1/2 citron
4 brins de thym
Pour les cromesquis :
100g de cerneaux de Noix du Périgord réduits en poudre
160g de foie gras cuit de canard entier du Périgord
50ml de crème fraîche entière liquide
50g de farine
1 œuf
Huile de friture
Fleur de sel, poivre
 
PRÉPARATION
 
La veille, équeutez et découpez les fraises en quatre et placez-les
dans une casserole avec le sucre et le jus de citron, et portez à
ébullition. Baissez le feu, ajoutez le thym et laissez mijoter environ
30 min tout en écumant régulièrement. Une fois la confiture prise,
retirez du feu et laissez refroidir avant de placer au réfrigérateur.
Découpez le Foie gras cru en 8 tranches. Faites chauffer une poêle
à feu vif et faites cuire chaque tranche 1 min de chaque côté. Retirez
de la poêle en conservant le jus et maintenez au chaud.
Découpez le foie gras en petits morceaux et placez-les dans un
bol. Dans une casserole, faites frémir doucement la crème fraîche et
versez-la sur le foie gras. Mixez avec un mixeur plongeant jusqu’à
obtenir un mélange lisse, salez et poivrez. Versez dans les empreintes
d’un moule à demi-sphères de 40 mm de diamètre et placez au
réfrigérateur pendant toute une nuit.
Le jour même, hachez finement les Noix. Démoulez les demi-sphères,
assemblez-les deux par deux pour obtenir des boules.
Roulez chaque boule dans la farine, puis dans l’oeuf battu et enfin
dans la chapelure de Noix.
Faites chauffer l’huile à 180 ºC. Faites frire les cromesquis jusqu’à
ce qu’ils soient dorés. Déposez-les sur une feuille de papier absorbant
avant de les servir accompagnés de la confiture de fraises.