VERRINE AGRUMES

Recette de Marc Jean, chef pâtissier au Château de la Treyne (46) - Pour 4/6 personnes                 

INGRÉDIENTS                

Pour le crémeux agrumes :                

- 150 g de jus d'agrumes pressés (oranges, clémentines etc.) 

- 90 g de sucre

- 3 œufs                

- 8 g de maïzena

- 1 feuille de gélatine 

- 75 g de beurre        

Pour la poire pochée :                

- 2 poires

- 150 g d'eau

- 50 g de sucre

- quelques pistils de safran du Quercy    

Pour le crumble Noix du Périgord :            

- (pâte sablée)

- 125 g de farine

- 25 g de poudre d'amande

- 25 g de sucre

- 100 g de beurre pommade

- 1 pincée de sel

- 80 g de noix du Périgord hachées et torréfiées

- 30 g beurre de cacao            

Pour la ganache montée au safran du Quercy :

- 210 g de crème

- 1 feuille de gélatine                

- 50 g de chocolat blanc 

- 0,1 g de pistil de safran    

        

PRÉPARATION            

Confection du crémeux agrumes :            

1. Faire chauffer le jus des agrumes et blanchir les œufs et le sucre, ajouter la maïzena.

2. Cuire le tout comme une crème pâtissière avec la gélatine.

3. Incorporer le beurre et mixer le tout.        

4. Couler dans les verrines et mettre au frigo.

            

Confection de la poire pochée au safran du Quercy :            

5. Éplucher les poires et prélever les billes.

6. Cuire dans un sirop composé de 150 g d'eau et 50 g de sucre. Ajouter quelques pistils de safran.

7. Mettre au frigo.

                    

Confection du crumble de Noix du Périgord :            

8. Bien mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre, le beurre pommade et le sel.

9. Étaler la pâte et la cuire au four à 160°C jusqu'à coloration.

10. Laisser refroidir.            

11. Passer la pâte dans un tamis à grosse maille.

12. Y ajouter 80 g de Noix du Périgord hachées et torréfiées, lier avec 30 g de beurre de cacao fondu.

13. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé et mettre au frigo.

                    

Ganache montée au safran du Quercy :            

14. Faire bouillir la crème avec la gélatine trempée et le safran. Verser le tout sur le chocolat blanc haché. Bien mélanger. Mettre au frigo au moins durant 12h puis monter au batteur.

                    

Finition :                

15. Faire des rosaces de ganache safran sur les crémeux agrumes.

16. Disposer harmonieusement les perles de poires pochées et le crumble aux Noix du Périgord.

17. Servir frais.