TARTE TATIN DE POMMES ET DE NOIX DU PÉRIGORD

Recette conçue par Leïla Toussaint du Lycée d’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie de Toulouse
 
POUR 4 PERSONNES
 
INGRÉDIENTS
- 250 g de cerneaux de Noix du Périgord
- 1 kg de pommes golden
- 200 g de pâte brisée
- 200 g de sucre semoule
- 200 g de beurre
- 30 cl de crème uht
- 30 g de sucre glace
- 1 c. À soupe de rhum
- 2 c. À soupe de jus de citron
 
 PRÉPARATION
1. Faire blondir 100 g de sucre et 100 g de beurre pour réaliser un caramel bien coloré. Napper le fond des moules. Éplucher et tailler les pommes en gros quartiers, les mettre dans les moules, recouvrir ensuite de la pâte brisée une fois les pommes nappées de caramel et de copeaux de beurre. Cuire à four chaud (th. 7) pendant 30 minutes.
2. Pendant la cuisson de la tarte tatin, monter 15 cl de crème fouettée et ajouter le sucre glace pour réaliser la chantilly.
3. Pour réaliser le caramel aux noix, cuire le beurre restant et le sucre, déglacer au jus de citron, ajouter les cerneaux de Noix du Périgord broyés, la crème restante et le rhum. Mélanger.
4. Dresser sur une assiette une part de tarte tatin recouverte de cerneaux de Noix du Périgord broyés, disposer une quenelle de chantilly à côté. Décorer l’assiette avec des traits de sauce caramel aux noix.