TARTE AUX POMMES ET NOIX DU PÉRIGORD

Recette de Marc Jean, chef pâtissier au Château de la Treyne (46) - Pour 4/6 personnes                 

INGRÉDIENTS                

Pour la pâte sucrée :                

- 150 g de beurre pommade 

- 75 g de sucre glace

- pincée de sel

- 25 g de poudre d'amande
- 0,5 œuf            

- 250 g de farine                

Pour l'appareil Noix du Périgord :                

- 175 g de Noix du Périgord 

- 100 g de cassonade

- 3 jaunes d'œufs

- 4 blancs d'œuf                

- 160 g sirop d'érable , 50 g de crème

- pincée de sel

Nougatine Noix du Périgord :            

- 75 g de sucre

- 65 g de beurre

- 25 g de sirop de glucose ou miel

- 5 g d'eau

- 90 g de Noix du Périgord hachées     

Sorbet pomme verte* :                

- 500 g d'eau

- 100 g de feuilles de noyer préalablement bouillies et infusées

- 300 g d'eau infusée

- 25 g d'extrose

- 175 g de sucre

- 10 g d'inuline

- 25 g de glucose atomisé ou miel

- 50 g de stabilisant fruit

Pomme orange :                

- 4 pommes Royal Gala

- jus d'orange 

            

PRÉPARATION                

Confection de la pâte sucrée :                

1. Mélanger le beurre pommade et le sucre glace, ajouter le demi-œuf puis la farine, le sel.

2. Fraiser la pâte et la mettre au frais.

                    

Confection de l'appareil Noix du Périgord                     

3. Mettre les noix, la cassonade, les jaunes et les blancs dans un mixeur puis incorporer les ingrédients restants dans l'ordre en mixant à chaque fois.

                    

Confection de la nougatine Noix du Périgord :                    

4. Chauffer le sucre, le beurre, le sirop de glucose et l'eau jusqu'à liaison.

5. Incorporer les noix et étaler le tout sur une feuille de cuisson    

6. Laisser refroidir et cuire à 160°C puis détailler en carrés après cuisson.

                    

Confection des pommes-oranges :        

7. Détailler les pommes en gros cubes. Recouvrir de jus d'orange et cuire doucement.

                    

Finition :                

8. Foncer des cercles à tarte avec la pâte, cuire à blanc à 160°C pendant 6 min.

9. Garnir d'appareil noix et cuire à 160°C pendant 10 min.                

10. Servir tiède avec une boule de sorbet et un carré de nougatine, accompagné de pomme à l'orange.