SAVEUR PERIGOURDINE AUX NOIX DU PÉRIGORD

Recette proposée par Pierre Mouly – Clémence CAMPREDON – Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse
 
POUR 4 PERSONNES
 
INGRÉDIENTS
Biscuit chocolat/noix :
- 140 g pâte d’amande
- 150 g d’œuf
- 75 g de chocolat noir
- 40 g de beurre
- 25 g de farine
- 5 g de levure
- cerneaux de Noix du Périgord
Crème princesse :
- 250 g de lait
- 4 jaunes d’œuf
- 50 g de sucre
- 25 g de maïzena
- 1,5 feuille de gélatine
- 75 g de crème liquide
- 15 g de poudre de Noix du Périgord
- 5 g de liqueur de noix
Tuiles :
- 20 g de beurre
- 20 g de sucre
- 15 g de farine
- 5 g de cacao
- ¼ de blanc d’œuf
Feuillantine :
- 25 g de praliné
- 50 g de chocolat noir
- 35 g de crêpe dentelle
Sauce chocolat/noix :
- 50 g de chocolat
- 130 g de crème liquide
- 20 g de liqueur de noix
 
PRÉPARATION
1. Biscuit chocolat/noix : Mélanger la pâte d’amande et œuf, ajouter la farine et la levure ensemble. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie, l’ajouter au reste de la préparation. Verser sur papier cuisson, parsemé de cerneaux de Noix du Périgord concassés, cuire 7 min. à 200°.C (Th.7).
2. Crème Princesse : Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre, ajouter la maïzena. Verser le lait bouillant dessus et mettre à cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange devienne plus épais. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Laisser refroidir et incorporer la crème fraîche montée.
3. Feuillantine : Faire fondre au bain marie le chocolat avec le praliné. Ajouter les tuiles dentelles écrasées. Étaler très finement entre 2 feuilles de papier cuisson et laisser prendre au frigo.
4. Sauce chocolat/noix : Faire bouillir le lait avec la liqueur et verser sur le chocolat. Laisser refroidir.
5. Tuiles : Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre puis la farine et enfin le cacao. Cuire sur papier film environ 3 min. à 200°.C (Th.7).
6. Montage : Détailler le biscuit en rectangle, la feuillantine à la même dimension. Disposer le biscuit en fond d’assiette, mettre la crème par-dessus avec une poche à douille. Poser une plaque de feuillantine puis de la crème à nouveau. Faire des points de sauce autour du biscuit. Disposer harmonieusement les tuiles sur le gâteau.