Nougat glacé aux noix du périgord sauce au chocolat

Recette proposée par Lucas WISNIEWSKI – Sébastien BARRIERE – Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS
- 250 g de crème liquide
- 35 g de blancs d’œufs
- 68 g de miel
- 75 g de cerneaux de Noix du Périgord torréfiés
Sauce chocolat :
- 125 g de lait entier
- 50 g de crème liquide
- 25 g de sucre semoule
- 20 g de beurre
- 125 g de chocolat noir
 
PRÉPARATION
1. Monter les blancs en neige et y incorporer le miel cuit à 117°.C, laisser tourner au batteur jusqu’à refroidissement.
2. Monter la crème et la mélanger avec des blancs et les cerneaux de Noix du Périgord dorés au four.
Mouler puis réserver au congélateur.
3. Sauce au chocolat :
Faire bouillir le lait, puis incorporer la crème liquide et le sucre. Concasser le chocolat noir et le faire fondre dans le mélange chaud, ajouter le beurre puis passer au mixeur pour avoir un mélange homogène. Réserver au frais
4. Dresser votre assiette.