LA GALETTE DES ROIS AUX NOIX DU PERIGORD

Recette des élèves du Bachelor Thierry MARX - rencontre au Lycée des métiers Quercy-Périgord à Souillac (46)
Pour 6 à 8 portions - Temps de préparation : 15 min - Temps de cuisson : 40min 
INGREDIENTS 
- 2 Pâtes feuilletée au beurre 
- 20 cl de Lait 
- 0.5g de Fève Tonka 
- 2 Jaunes d’œuf 
- 2 Œufs 
- 140g de Sucre
- 30g Farine Type 45 
- 100g de Beurre 
- 100g Cerneaux de noix du Périgord hachés 

PREPARATION 

La crème pâtissière :
1. Chauffer le lait et infuser la fève Tonka.
2. Blanchir les jaunes d’œuf avec 40g de sucre.
3. Ajouter la farine et délayer avec un peu de lait, lisser au fouet pour éliminer les grumeaux.
4. Verser le tout dans le lait chaud et porter à ébullition. Puis verser dans un récipient adapter et filmer avant de refroidir.La crème de noix du Périgord :

La crème au beurre :
1. Travailler le beurre en pommade en lui infligeant 2 cycles courts au micro-ondes de 10s.
2. Ajouter 100g de sucre, les œufs et les cerneaux de noix du Périgord mixés.
3. Assembler avec la crème pâtissière froide.Montage :

Montage :
1. Déposer une pâte dans un moule à tarte. Garnir avec les crèmes puis déposer le second disque de pâte et souder.
2. Décorer et placer la galette 15 min au congélateur avant d’enfourner à 210°C pendant 15 min puis à 180°C pendant 20min.