CROUSTILLANT AUX NOIX DU PÉRIGORD CARAMÉLISÉES ET SON COULIS DE POIRES

Recette de Stéphane MANEVY du restaurant les Agapes à Terrasson  - Partenaire de la Route de la Noix du Périgord
 
POUR 4 PERSONNES
 
INGRÉDIENTS
Croustillant :
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 75 g de sucre glace
- 1 blanc d’œuf
- 50 g de cerneaux de Noix du Périgord
Mousseline de noix caramélisées :
- ¼ l de crème pâtissière
- 100 g de crème liquide
- 120 g de cerneaux de Noix du Périgord
- 1 c. À soupe de liqueur de noix
Coulis de poire :
- 1 poire
- 50 g d’eau
- 50 gr de sucre
- ½ bâton de vanille
 
PRÉPARATION
1. Croustillant : Mélanger le beurre en pommade, le sucre, la farine et le blanc d’œuf.
Laisser reposer 10 minutes.
Étaler des noisettes de pâte sur une plaque de four beurrée; parsemer de noix concassées. Cuire 5 à 6 minutes (180°.C, doit prendre une jolie couleur dorée).
Décoller de la plaque dès la sortie du four à l’aide d’une spatule; laisser refroidir.
2. Mousseline de noix caramélisées : Fouetter la crème liquide.
Réaliser des noix caramélisées : cuire un caramel blanc (100g de sucre et 2c à soupe d’eau), ajouter les cerneaux de noix.
Étaler sur du papier sulfurisé; laisser refroidir et mixer. En garder 4 pour la décoration. Incorporer délicatement la crème pâtissière, les noix caramélisées, la crème fouettée et ajouter la liqueur.
3. Coulis de poire : Faire pocher une poire épluchée dans un sirop (mélanger l’eau, le sucre et la vanille).
Mixer et laisser refroidir. Dresser sur une assiette à l’aide d’une poche à douille : alterner mousseline et croustillant sur 3 niveaux.
Décorer avec une noix caramélisée dessus et le coulis de poire autour.