CREMEUX NOIX DU PERIGORD ET CHOCOLAT

Recette de Didier CASAGUANA - Chef du restaurant les FRESQUES à MONESTIER  (24)
Photo Anne Bergeron - Stylisme Julie Soucail
 
POUR 4 PERSONNES
 
INGRÉDIENTS

Biscuit aux Noix  :
- 100 g de blancs d'oeuf 
- 60g de jaunes d'oeuf
- 90 g de sucre
- 90 g farine tamisée
- 25 g de poudre de noix
Mousse aux chocolat : 
- 1 feuille de gélatine, trempée dans de l'eau froide
- 75 cl de lait à 40 °C
- 90 g de chocolat noir à 66 % fondu au bain marie
- 150 g de crème fouettée
Mousse de Noix :
- 200 g de lait 
- 3 jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre
- 4 feuilles de gélatines trempées dans de l'eau froide
- 80 cl de liqueur de noix
- 250 g de crème fouettée
Noix sablée : 
- 180 g de sucre
- 50 cl d'eau
- 240 g de noix en poudre
Crumble de Noix :
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre
- 50 g de farine
- 60 g de cerneaux de noix hachés
Tuile de noix :
- 50 g de sucre 
- 15 g de farine
- 40 g de blancs d'oeufs
- 50 g de cerneaux de noix hachés
- 10 g de beurre fondu


PRÉPARATION
1. Biscuit aux noix : Montez les blancs en neige avec le sucre, incorporez les jaunes d'oeufs, la farine, la poudre de noix. Dressez dans des cercles de 8 à 10 cm de diamètre et faire cuire 10 min à 180°. Réservez
2. Mousse aux chocolat : Mélangez la gélatine éssorée avec le lait, ajoutez le chocolat fondu. Incorporez la crème fouettée. Réservez.
3. Mousse de Noix : Préparez une crème anglaise avec le lait, les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajoutez la gélatine éssorée et la liqueur de noix. Laissez refroidir et incorporez la crème fouettée. Réservez.
4. Noix sablée : Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Ajoutez les noix, mélangez jusqu'à une texture sableuse. Réservez
5. Crumble de Noix : Mélangez tous les ingrédients et cuire 12 min à 160 °
6. Tuile de Noix : Mélangez le sucre, la farine, ajoutez les blancs, les noix et le beurre fondu. Faites cuire 8 min à 180 °.

Montage du Crémeux : 
Superposez les éléments dans l'ordre : biscuit, mousse au chocolat, mousse de noix, noix sablée, crumble émietté et tuile de noix.