BAVAROISE GLACEE AUX POMMES CARAMÉLISÉES ET CRUMBLE CRAQUANT AUX NOIX

Par Laurent Butet – professeur de cuisine Lycée des métiers de l’Hôtellerie – Biarritz (64)
 
POUR 6 PERSONNES  
Temps de cuisson : 8 min
 
INGRÉDIENTS
Bavaroise :
- 25 cl de crème
- 25 cl de lait demi écrémé
- 4 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 6 feuilles de gélatine
Garniture :
-1 pomme
- 25 g de sucre
- 25 g de cerneaux de Noix du Périgord hachés
Crumble :
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre
- 25 g de cerneaux de Noix du Périgord hachés
Croquant :
- 1 cerneau de noix entier
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 50 g de noix hachées
- 50 g de blanc d’œuf
 
PRÉPARATION
1. Commencer par monter la crème façon chantilly avec 50g. de sucre et réserver au froid. Puis réaliser une crème anglaise en faisant chauffer le lait et la gousse de vanille fendue. Blanchir les jaunes d’œufs avec 50g. de sucre puis leur verser dessus le lait et remettre à cuire jusqu’à obtention d’une texture nappante.
2. Verser dans cette crème anglaise les feuilles de gélatine et laisser refroidir. Mélanger la chantilly et la crème anglaise puis couler dans un moule en demi-sphère et laisser prendre au froid.
3. Insérer au centre du moule la pomme et 25.g. de noix hachées préalablement caramélisées. Couler dans l’autre demi sphère le reste de votre crème et figer au congélateur. Faire un crumble en mélangeant au doigt les ingrédients.
4. Réaliser le croquant en mélangeant le sucre glace avec les blancs d’œufs, puis incorporer la farine et la noix hachée. Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Étaler cette préparation en forme de cercle sur un papier sulfurisé et faire cuire à 180°.C pendant 8 minutes.
5. Pour le dressage, déposer le crumble au fond de l’assiette, y déposer la sphère et ajouter par dessus le cerneau de noix et le croquant.