Au cours de l’élaboration du cahier des charges de l’Appellation d’Origine sur l’huile de noix du Périgord, des séances de dégustation d’huiles de noix d’origines diverses ont été réalisées. Le travail de dégustation a permis de dégager un profil sensoriel caractéristique de l’Huile de noix du Périgord et de le lier à un process de fabrication déterminé.
L’huile de noix du Périgord est obtenue par pressage de la pâte soit à température ambiante soit à une température maximale de 100 °C lorsque le moulinier a recours à un procédé thermique.
Sur un plan gustatif, l’huile de noix du Périgord a une saveur douce, un goût fruité et agréable de noix, auquel s’ajoutent un goût léger de grillé et les arômes de croûte de pain lorsque le moulinier a recours à un procédé thermique.
L’intensité du goût permet de répondre à une demande diversifiée des consommateurs : certains aiment l’huile de noix « légère », d’autres la préfèrent plus « corsée ». 

Un nouvelle AOC est née : l’huile de noix du Périgord obtient le précieux sésame
L’organisme de défense et de gestion de la Noix du Périgord A.O.P, vient de décrocher l’AOC pour l’huile de noix du Périgord, une reconnaissance nationale avant celle de l’Europe qui se traduira par l’Appellation d’Origine Protégée.
Le 26 juin 2018, le CNPA (Comité National des Produits Agro-alimentaires) de l’INAO (Institut National de la Qualité et de l’Origine) a voté favorablement les projets de cahier des charges  et de plan de contrôle relatifs à l’AOC Huile de noix du Périgord.
La parution au JORF est intervenue le 23 novembre 2018 et la publication au bulletin officiel le 6 décembre. Compte-tenu de ce calendrier la production  « l’huile de noix du Périgord » AOC sera possible à partir de la récolte 2019.

Pour cela une date butoir :  le 31 janvier 2019, date à laquelle tout opérateur intéressé s’engage à respecter les conditions de production de l’appellation d’origine contrôlée « Huile de noix du Périgord » pour la récolte qui suit.
Pour cela les producteurs de noix/cerneaux et les transformateurs doivent retourner l'imprimé "Déclaration d'Identification" au Syndicat professionnel avant le 31.01.2019.

Voir le cahier des charges huile de noix du Périgord et le plan de contrôle qui s'appliquera aux adhérents.