Au cours de l’élaboration du cahier des charges de l’Appellation d’Origine sur l’huile de noix du Périgord, des séances de dégustation d’huiles de noix d’origines diverses ont été réalisées. Le travail de dégustation a permis de dégager un profil sensoriel caractéristique de l’Huile de noix du Périgord et de le lier à un process de fabrication déterminé.
L’huile de noix du Périgord est obtenue par pressage de la pâte soit à température ambiante soit à une température maximale de 100 °C lorsque le moulinier a recours à un procédé thermique.
Sur un plan gustatif, l’huile de noix du Périgord a une saveur douce, un goût fruité et agréable de noix, auquel s’ajoutent un goût léger de grillé et les arômes de croûte de pain lorsque le moulinier a recours à un procédé thermique.
L’intensité du goût permet de répondre à une demande diversifiée des consommateurs : certains aiment l’huile de noix « légère », d’autres la préfèrent plus « corsée ». 

La démarche en cours : 

• 2016 : Procédure de délimitation de l’aire géographique de la future appellation « huile de noix du Périgord » menée par l’Institut National de l’Origine et de la qualité (INAO). 

• Juin 2017 : validation du projet de l’aire géographique en comité National de l’INAO. Ce projet d’aire géographique concerne 631 communes réparties sur les départements de l’Aveyron, la Charente, la Corrèze, la Dordogne, le Lot et le Lot-et-Garonne. La liste des communes proposées est consultable sur www.inao.gouv.fr.

• Août-octobre 2017 : mise en enquête publique de la future aire géographique